Tu salud

Gourmet sin TACC: aumenta la oferta de calidad para los celíacos

15 de julio de 2016

Al menos 1 de cada 100 personas puede ser celíaca, según estimaciones de la Asociación Celíaca Argentina. Y ese porcentaje de la población tiene derecho a disfrutar de una comida fuera de casa. Para ellos, cada vez hay más propuestas exclusivas y también los locales tradicionales ampliaron su carta. El crecimiento va de la mano […]

Chocolates para celíacos.

Al menos 1 de cada 100 personas puede ser celíaca, según estimaciones de la Asociación Celíaca Argentina. Y ese porcentaje de la población tiene derecho a disfrutar de una comida fuera de casa. Para ellos, cada vez hay más propuestas exclusivas y también los locales tradicionales ampliaron su carta. El crecimiento va de la mano de una polémica ley que obliga a todos los restaurantes, bares y locales de comida rápida a incluir al menos una opción libre de gluten.

“En referencia a años anteriores, hay más menúes”, cuenta María Rosa Pastor, vicepresidenta del Centro de Difusión de la Celiaquía (CeDiCe), en diálogo con Clarín. Hay varios factores. Por un lado, el aumento de la cantidad de diagnosticados: “Antes nadie sabía de qué se trataba”, dice Pastor. Además, están los intolerantes al gluten, que hacen la misma dieta. Y se suma una corriente de personas que eligen este tipo de alimentación por considerarla más saludable. El sector gastronómico tomó nota y acudió a una ecuación básica: a mayor demanda, mayor oferta.

Los celíacos deben seguir una dieta estricta durante toda su vida. Tienen que eliminar cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno (de ahí la nomenclatura “sin TACC”) y sus derivados, como almidón, harina y panificados. Es clave evitar la “contaminación cruzada”: por ejemplo, no se pueden freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten ni utilizar un mismo utensilio que se empleó con productos que tienen gluten.

Cada vez más restaurantes se sumergen en este mundo. Solo el buscador Vía Restó da como resultado 1.821 opciones, en todo el país, con platos sin TACC. Una de las quejas habituales de los celíacos es que los alimentos son más caros. En los restaurantes, admite Pastor, también se replica esta situación. “Hay un recargo porque los alimentos para los celíacos son más costosos”, afirma.

Hasta hace no mucho tiempo, los celíacos sólo podían pedir platos simples, como un bife con ensalada. Ahora tienen opciones más sofisticadas. Por ejemplo, los restaurantes del Hotel Intercontinental (Moreno 809) ofrecen almuerzos y cenas que nivelan a un celíaco con cualquier otro comensal.

Lo más difícil de conseguir son los hidratos de carbono. Sin embargo, hace tres meses abrió Vichenzo, la primera fábrica de pastas frescas artesanales sin gluten con elaboración a la vista. También los más golosos recibieron hace pocos días una buena noticia: Mamuschka ofrece sus productos de siempre, ahora sin TACC.

El mapa se completa con lugares donde la comida es en su totalidad libre de gluten, como La Pastronería y Sintaxis. Como solo se preparan platos sin TACC, no existe la contaminación cruzada. “Son una mayor garantía, la mayoría de las personas se inclina por esos”, dice a Clarín la vicepresidenta de la Asociación Celíaca Argentina, Gladys Altamirano.

El tema resurgió en noviembre pasado, cuando se publicó en el Boletín Oficial una modificación de la Ley Nacional sobre celiaquía. Entre otras cuestiones, determinó que todos los restaurantes, bares y locales de comida rápida “deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten que cumpla con las condiciones de manufactura y los requerimientos nutricionales por porción, que certifique la autoridad de aplicación”. La nueva ley ya está vigente, pero hace falta una reglamentación. Desde el Ministerio de Salud de la Nación confirmaron a Clarín que seguirá su curso, aunque “llevará mucho tiempo reglamentarla”, indicaron fuentes del Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca.

Distintas asociaciones expresaron su desacuerdo con esta modificación. Aspiran a “promover” la inclusión de opciones para celíacos, pero no a obligar. Dicen que es mejor que haya pocos lugares, pero seguros, antes que infinitas opciones imposibles de controlar. Y coinciden en que es necesario que reciban capacitación. “La mayoría de los establecimientos no saben cómo implementarlo”, dice Gladys Altamirano. Entre los problemas en puerta, menciona a las cocinas muy pequeñas, con riesgo de contaminación cruzada, y a los negocios con gran rotación de empleados, donde resultaría difícil que todos estén capacitados. En diálogo con Clarín, Altamirano se pregunta: “Si obligás, pero no das capacitaciones, ¿qué ganamos?”. Pastor opina que hay que tener mucho cuidado y ver si el restaurante conoce el tema: “Uno puede pedir una papa hervida, pero si la hicieron en el mismo recipiente que prepararon ravioles, está en problemas”.

Direccionario

Restaurantes porteños que ofrecen variedad para celíacos:

* La Clave Gourmet. Soler 5700

* Tostado Café Club. Avenida Córdoba 1501

* Vichenzo. Salta 529

* La Pastronería. El Salvador 6026

* Sintaxis. Nicaragua 4849

 

 

 

Publicado en la edición impresa del diario Clarín 10 de Febrero del 2016 – Blog de Aníbal P. Revoredo